ISBN13: 9787508659947
标题: 万用之物：盐的故事
作者: 马克·科尔兰斯基
译者: 夏业良
出版年: 2017

我在西班牙东北部的加泰罗尼亚（Catalonia）买了一块岩石，它来自卡尔多纳（Cardona）山坡一侧的采矿小镇。这块岩石是一块不规则的粉红色梯形物，它的表面被雨水刻蚀出一条又长又曲折的凹槽，具有一种奇特的半透明色，看起来好像是玫瑰色石英与肥皂的混合物。它之所以看起来有点像肥皂，是因为它在水中易于溶解，并且它的边缘就像一块用过的肥皂那样光滑。
…有一天，它沾上了点儿雨水，那白色的盐结晶开始从粉红色中呈现出来。我的岩石看起来逐渐像盐的样子了，而这会毁坏它的神秘性。所以我就用水冲刷这块结晶，然后花了15分钟仔细把它拍干。到了第二天，它卧在一汪盐水中，太阳照耀着这清澈的水坑。几个小时后，方形的白色晶体出现在这水坑之中，蒸发作用使盐水成了盐结晶体。

盐是一种举足轻重的物质，有时它又是危险的，需要谨慎对待它。中世纪的欧洲礼仪极为重视在餐桌上触及食盐的方式：只能以刀尖而绝不能用手去触碰。在16世纪最为权威的犹太法典Shulchan Arukh（意为“准备好的餐桌”）中，有关用盐礼仪的阐释说，只能用中间的两个手指触及盐才是唯一安全的方式。如果某人用他的大拇指取盐，他的孩子就会死去而用他的小指取盐，就会导致贫穷；用食指取盐，则会使他成为杀人犯。

中国人还通过腌制鸡蛋的方式解决运输鸡蛋的棘手问题。把鸡蛋浸泡在盐水里长达一个月，或者再短些时间，然后用带盐的泥和稻草混合后把鸡蛋包裹起来。这样腌制完成的鸡蛋，煮熟之后，蛋白凝固，蛋黄呈鲜亮的橙黄色。如果处理得当，鸡蛋既不会打破，也不会损坏。一种更为复杂的技术，是用盐、草木灰和茶叶，制成“千年古蛋”（松花蛋）…实际上只要100天即可制作完成，然后还要保存100天，不过蛋黄到那时有点发绿，并且散发的气味非常强烈。

腓尼基人起初居住在迦密山（Mount Carmel）以北的黎巴嫩海岸的狭长土地上，他们是多种族的混合体，只有一部分是闪族人。他们从来没有融合成一个民族，从文化上说，其他人（首先是埃及人，后来是希腊人）主宰着他们的生活方式。但是从经济上说，他们是一支主要的运作力量，而这力量来自主要港口，比如提尔（Tyre）。
他们与遇到的所有人进行贸易，当所罗门在耶路撒冷建筑一座寺庙时，腓尼基人不但提供木材——著名的“黎巴嫩雪松”，而且还提供工匠。《旧约全书》中提到，耶路撒冷的鱼市是由提尔港口提供货源的，而他们所出售的鱼可能是咸鱼，因为鲜鱼在到达耶路撒冷之前就会腐烂。

…凯尔特文化的守卫者——德鲁伊教团员也没有留下文字记载…对于一个民族来说，由他们的敌人向后代描述其历史是一种悲惨的命运。甚至连他们的名称——凯尔特人，也不是来自他们自己的印欧语言，而是来自希腊语Keltoi，这是由希腊历史学家（其中包括希罗多德）给予他们的名称，意为“在隐藏或者掩盖下生活的人”。罗马人感觉他们并不那么神秘，把他们称为Galli或者Gauls（高卢人），这也是来自一个被埃及人使用的希腊词汇hal，意为“盐”，他们是与盐有关的民族。

经济较为宽裕的罗马人还食用骨螺，这是最为奢侈的食品，他们称之为“紫色的鱼”。与之搭配的菜肴是被人们称为无花果鸟（figpecker）的小鸟。现在法国仍然有人吃这种鸟，法国人称之为罗谢（rocher），西班牙人称之为canadilla，而葡萄牙人则称之为búzio。

自古希腊时代以来，凤尾鱼一直是地中海广受赞誉的咸鱼，并且自中世纪以来，这些科利乌尔凤尾鱼一直被视为世界上最好的腌制凤尾鱼。它们个头较小，偏瘦，比大西洋中的同类味道更好。在中世纪，科利乌尔还因腌制金枪鱼和沙丁鱼而闻名，腌制者都是男人，因为需要他们来举起盐桶。而加工凤尾鱼过程中的除刺取鱼片工作则由妇女担任，因为需要她们用小巧的手指去除刺，取出鱼片。刚刚捕获的凤尾鱼被混合在海盐之中储藏一个月，然后被去除鱼头，而清洗鱼身的工作除了用妇女灵巧的手指之外别无其他工具，这些妇女非常认真地把鱼码放在木桶里，一层鱼一层盐地交替放置。上面压有重物，这样保存三个月。时间的长短取决于鱼的大小和天气情况，尤其是温度情况。当凤尾鱼成熟时，鱼刺周围的肉色呈暗粉红色，差不多是葡萄酒的颜色，而盐溶化后，与渗出的汁液混合在一起，形成粉红色的卤水。有的凤尾鱼加工者会无耻地将卤水染成粉红色。

匈牙利是处于哈布斯堡王朝统治下的另外一个贫盐地区。16世纪，匈牙利的经济建立在食品出口的基础之上，但它只进口四种主要食品：香料、葡萄酒、青鱼和食盐。许多出口食品取决于盐的进口。猪的脂肪既是食用的主食，又可用来保存其他食品，于是从17世纪开始，脂肪就被包括在工资之中。脂肪含量高的饮食被看作财富的象征，居住在城市里的人更比农民享用的脂肪更多。1884年的一项研究表明：匈牙利的乡村居民人均消费40磅处理过的（腌制或者熏制的）脂肪，而城市居民人均消费56磅脂肪。其中并不包括如同黄油一般被食用的大量已提炼过的动物脂肪，更不用说黄油本身了。
加入融化的脂肪而不是加入腌制的东西烹饪，是18世纪的一项发明，这是上流社会讲究的吃法。传统的脂肪是将刚刚杀死的猪剖开，剥下脂肪较厚的整个外皮获得的。把这外皮放在干燥的食盐中保存，随后再予以熏制。在大平原（the Great Plain）则有所不同，多瑙河东边平坦的粮食种植区会将这些脂肪风干。而农民做的浓汤便是先融化这些腌制脂肪的碎块，因为这会提供烹制其他配料的油，而且火㸆出的猪油渣可以洒在汤里。

在战争开始之前，法国地质学家M.J.雷蒙德·托马西（M.J. Raymond Thomasy）写到了路易斯安那，他认为，这个地方拥有糖和棉花，只需要再增加盐的生产，就能真正富饶起来。他警告说： 作为能带来未来繁荣的要素，这一关键性的食品对于它的经济独立性来说，几乎与火药对于国家独立性一样必要。而它目前却由外人专门提供，并且，尽管人人希望存在永久和平，但仍有可能，盐在某天被敌人拥有，并且被当成一种工具，所以如果不能任意支配盐，至少会有饥馑和内部的麻烦。
（《路易斯安那地质实践》，1860年）

…他说该州南部的特定区域，尤其是一度被称为小昂斯（Petite Anse，意为“小港口"）的沼泽地，恰好坐落在岩盐矿床之上。小昂斯被蕨类植物和根系深长的树木覆盖，这些树木长满了苔藓，宽大的叶子很稠密，只有老辣的当地人能够看出这块地方是一个岛屿，2200英亩土地从海面抬升，被幽暗的水道环绕…与萨利-德贝阿恩和吕讷堡的“猪陷入沼泽地”不同，这里有另外一个版本的故事：海斯追的是鹿，而不是野猪；正是他本人，而不是他的猎物，发现了盐水，当时他就停下来喝了一些。

…达尔文写过海盐场的复杂的生态学，一个单细胞的浮游生物寄存于海水之中使之变绿，等它变得更浓时，就吸引了小虾和蠕虫前来，它们的颜色使盐水变红，这些红色的小虫又吸引了火烈鸟，火烈鸟吃了这些小虫后，盐水又变成了粉红色…
…爱盐的红色细菌也被这种海水吸引。红色不仅预示着浓盐水已经就绪，而且还聚集了太阳的热量来加速蒸发水分，帮助盐从海水变成晶体。今天，圣弗朗西斯科湾的一些盐场将这些发红的小动物卖给另一些盐场以加快其蒸发过程。

这个国家的农民在冬天用一种巧妙的方法保存食物，他们称之为“用雪腌制”。取一个大而干净的盆，在盆底放三四层干净的雪。然后层层码放肉、排骨、家禽或任何想保存的食品。每层用两三英寸雪盖住，尤其要注意填满每一个缝隙、小孔及盆的边缘。家禽内膛也要填满雪。盆满后，最上面的一层也必须是雪，压紧，盖住盆子，放置在冷的地方，越冷越好。肉不会冻住，雪也不会融化，除非遇到长期的温暖气候，而食物在取出进行烹调之时仍然新鲜水灵，就像刚刚宰杀的一样。
（萨拉·约瑟法·黑尔，《好管家》，1894年）

蓝绿色海水因为阳光的照耀几乎分不出颜色，铺好的街道空旷得只能看见狗和鸡，偶尔有车过来，也几乎都是一侧写有莫顿食盐的小货车…塞满冷冻食物的百货店、一个两层楼带绿色篱笆的旅馆、饮用水、电，以及岛上其他大部分东西均来自莫顿食盐。莫顿在盐场有200名员工，在马修镇则有更多。
大伊纳瓜岛是一个平坦的石灰岩和珊瑚礁岛，土壤含盐量高，因为它将海水吮吸到了内陆的池塘。此外，该岛还非常适合制盐，因为有了加勒比海其他大岛屿如伊斯帕尼奥拉岛、古巴岛、波多黎各岛的掩护，大伊纳瓜岛很少被台风击中。
过滤后的土壤使内陆的湖水比海水还咸。海水被抽到内陆的水库，远离潮水，在那里停留达9个月之久，接受日晒的同时，还吮吸着土壤里的盐分。然后盐水被抽到结晶池，在那里待上12个月，直到形成3英寸厚的结晶盐。
在岛上内陆湖的湿地周围，生存着五六万只火烈鸟，它们捕食38000英亩晒盐池里的虾米。因为相信虾米可以协助蒸发，所以莫顿从圣弗朗西斯科湾的其他盐池又购进了一些虾米。
在大伊纳瓜岛，莫顿不生产食盐，而是生产路面破冰盐、用于软化水的工业盐、化工用高质盐及爱尔兰鳕鱼渔民购买的渔业用盐。在大伊纳瓜岛生产的盐从不留在巴哈马，巴哈马人用来软化水的盐是从佛罗里达买来的，它也是用大伊纳瓜岛盐加工而成。大伊纳瓜岛每年为莫顿公司生产100万吨盐，这个产量接近于美国东海岸的产量。莫顿盐业公司营运副总裁杰龙·特恩奎斯特（Geron Turnquest）说“要利润就必须有规模。”