ISBN13: 9787550299931
标题: 品尝的科学
副标题: 从地球生命的第一口，到饮食科学研究的最前端
作者: 约翰·麦奎德
译者: 林东翰, 张琼懿, 甘锡安
出版年: 2017

对早期的掠食者三叶虫来说，味觉和嗅觉实际上是无法区分的。但是在无颔鱼类身上，这两种感官是有不同分工的，而且一直到人类出现之前，这两种感官都未曾再度合二为一。味觉成为体内区域的守门人，而嗅觉是向外探索世界的感官。

换句话说，在吃第一口之前，食物就已经被部分“消化”了。如今，吃东西未必要持续咀嚼，而进餐从头到尾变得更简短，并充满了各种强烈的味道：开胃菜、生肉的鲜味、血里面铁的苦味、油脂的厚重味、脑髓和腰子的奇怪复杂味道。

在《追忆似水年华》一开头，马塞尔·普鲁斯特的叙述者在咬了一口泡过茶的玛德琳饼干后，就感觉好像回到了小时候居住过的贡布雷（Combray）的村庄：
但是气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力；虽说更虚幻却更经久不散，更忠贞不矢，它们仍然对依稀往事寄托着回忆、期待和希望，它们以几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强不屈地支撑起整座回忆的巨厦。

苦艾酒，一种用茴芹加上多种草药与萃取物制作成的绿色酒精饮料…其中一种成分是“侧柏酮”（thujone），这是从苦艾（wormwood）这种小型灌木的花中提取出的，一种带有薄荷香味和强烈苦味的化学物质（在传统民间疗法中，仍然会用苦艾萃取物来治疗肠道寄生虫，还用来灭虫）。

1999年，麦戈文和萨姆·卡拉卓尼（Sam Calagione）一起，用从有2700年历史的土耳其的迈达斯王（King Midas）古坟里发现的古代酒成分，重现了这种古代酒…研究酿酒史时，卡拉卓尼发现，现代啤酒的制作方法可以追溯到1516年的一条巴伐利亚法律，叫作“啤酒纯净法”（Reinheitsgebot）。这条法律强制规定，啤酒的原料只能是水、大麦和啤酒花（加上酵母，在16世纪还不知道酵母这种东西）…为了酿出一种有3000年历史、名为“塔恩科特”（Ta Henket）的古埃及淡麦酒，卡拉卓尼把铺上糖的培养皿放在埃及的一座海枣农场中，以取得当地空气中的酵母，然后标定酵母的DNA图谱，以确定它们的发源地，培养那些可能是古代法老使用的酵母菌后代的菌株。

起初这些关联词看似随机，但是当两位科学家把单个的词语拆成更小的发音单元，有些被触发产生的味道，就很明显地和词义连接上了：“蓝色”（blue）一词会产生“墨水”（inky）的味道…

诗歌、用药建议和官方文书也在同一时期开始提到糖，这其中包括公元前300年由官员考底利耶（Kautilya撰写的政府手册。他按照质量高低列出了糖的各种形式，包括guta、sarkara和khanda（后两者是糖［sugar］和糖果［candy］的词根，sarkara是梵文“碎石”之意）。

英文中的糖（sugar）源自同时期的古法语çucre，最早的记录出现在1299年英格兰东北部达勒姆（Durham）的本笃会修道院（Benedictine Abbey）中，在修士用于记录各种食物库存的列表上，上面记载有“冰糖”（Zuker Roch）和“摩洛哥糖（Zuker Marrokes）。他们不是把糖当成食品，而是药物、香料和防腐剂。

心理学家及哲学家威廉·詹姆斯（William James）在1901年给朋友的一封信中，总结了这个想法：“我最近发现，快乐不是正向感觉，而是解脱我们身体经常具有的一些限制感的负面状况。把它们彻底清除之后，相反状况的明亮澄清就是快乐。因此麻木能使我们那么快乐。不过不要因为这样而开始喝酒。”换句话说，脱离不舒适才是真正的愉悦。

罗马人用铅制容器熬煮压碎的葡萄，做成一种称为“浓葡萄汁”（sapa）的糖浆，用来为甜酒、炖菜和其他菜色添加甜味。这种糖浆中的有效成分是醋酸铅（lead acetate），又称为“铅糖”（sugar of lead）…

“恶心”（disgust）这个词源自拉丁文动词gustare，意为“味道”（taste）和“享用”（to enjoy），前缀dis意为“分离”（apart）或“不”（not），因此它的字面意思是对美味的否定。

辣椒和曼陀罗同属以化学防御能力著称的茄科（Solanaceae）植物，两者都会制造毒素，曼陀罗草制造的毒素会让人出现幻觉。不过，大部分的茄科植物，像是马铃薯、西红柿、茄子等，在经过几千年的培育后，都不再带有这些毒素了。但是某些植物，像是辣椒和烟草等，我们反而是用尽各种手段来提高它们的有效成分的效果。我们称这类有效成分为生物碱…

辣椒的辣度有三个主要特征。第一个是延宕时间：从刚咬下去、打破细胞壁，到释放出辣椒素、感觉到辣之间的滞后时间。这个时间的长短因辣椒品种而异，像哈瓦那辣椒的滞后时间就很长，有 15~20 秒。第二个特征是它的消散情形。泰国料理用的辣椒通常散得很快，但是有些辣椒，像是鬼椒的辣就会多停留一会儿。最后，每一种辣都会带给人独特感受。亚洲辣椒的辣属于刺热型，而美国西南部的辣椒则没那么刺激，但更厚重一些。

这是一种生长在摩洛哥阿特拉斯山脉（Atlas Mountains）中，模样有点像仙人掌的植物。摩洛哥人会将这 种植物切开，让里头的汁液流出、干燥，最后形成的树脂是已知最强效的化学刺激物，收集起来后可以出售。它的有效成分叫树脂毒素（resiniferatoxin，RTX），是一种超级辣椒素（supercapsaicin）…不过，稀释后的树脂毒素却具有医疗功用。公元一世纪，娶了东罗马帝国统治者马克·安东尼（Marc Antony）和埃及艳后克里欧佩特拉（Cleopatra）所生女儿的北非国王朱巴（Juba），患有很严重的便秘，后来他的希腊御医欧福尔玻斯（Euphorbus）将某种树汁液干燥后捣碎，泡在水里给他喝，国王的便秘大为缓解。“大戟”（spurge）这个词即源自法语的“泻药”（purge）。朱巴国王于是依据欧福尔玻斯的名字，将这种植物改名为欧福尔比亚（Euphorbia）。一千多年后，卡尔·林奈沿用了这个名字，将这类植物定名为大戟属，而治好国王便秘的这种植物就是树脂大戟。现在，我们也用这种树脂治疗鼻塞、蛇咬伤和中毒等。

不管是树脂毒素还是辣椒素，都会与身体的热觉和痛觉受体结合。这两类受体都是侦测严重威胁的受体，接收的信息包括冷、热、灼烧、空气流动、切割、捏压和电击等…辣椒会蒙骗这个系统。吃了辣椒后，辣椒素分子会淹没这些受体。这会降低嘴巴对热感觉的临界值，有点像是盐会降低冰块的熔点一样。突然间，37℃感觉起来就像65.5℃一样…