ISBN13: 9787308175500
标题: 烹饪、菜肴与阶级
副标题: 一项比较社会学研究
作者: 杰克·古迪
译者: 王荣欣, 沈南山
校对: 王文澜, 张亚辉
出版年: 2018

“功能主义的重要之处不在于它的学说，它的学说非常不明确，而且未能指出神秘的中点（mysterious mid—point）所在，而在于它总结并传达了某种思想状态和研究策略——寻找能使制度互相强化并倾向于稳定的一种方式！"（盖尔纳，1974：1166—1167）…

重点放在食物激发情感这一社会功能上，它能帮助个体社会化，成为社群的一员。其功能是对体系的维系，解释是社会性的，而非纯宗教性的。

人们研制出烤炉，用于制陶器和造砖，也用于烹饪。第一批烤炉当然是黑窑。也就是说，在烤炉里生火，然后把余烬撤出来，为待烘烤物品腾出位置。一边烤，炉子一边变凉，今天在地中海地区制作烤面包和比萨时仍是如此。先把烘烤的肉切碎，再放进加热过的烤炉中（即使有时烤炉是从外部进行加热的也是如此）。肉必须放在炙叉上烧烤。

还有飘香的脊肉，
猪的腰肉，公猪的头，都冒着热气；
小山羊的肉排，煮好的猪蹄，
牛肉的肋条、头部、鼻部和尾部。
然后又是小山羊、羔羊、兔子和家禽，
及山鹑和来自发西斯（Phasis）溪流的鸟。
阿特纳奥斯，《宴饮丛谈》

烤鸹鸟、蒸野鸭和煮鹌鹑——
人们每一种鸟都吃。
煮好的鲈和麻雀清汤——它们都保留了
各具特色的香味。
屈原，《楚辞·大招》

其他有关早期英国烹饪的主要作品也是为统治阶级所写的。例如，被称为《食物制作法》（Forme of Cury）的羊皮卷和一本名为《烹饪术的贵族书籍》（The Nobel Book of Cookery）的书，前者据说是理查二世的厨师所写，而后者迎合并描绘皇家和贵族的娱乐。另一部重要的作品是《圣阿尔班之书》（The Book of St AIbans，1486），此书是修道院印刷机构（它是从较早的抄写室演变而来的）最早印制的作品之一。我们在这里发现一个奇特并复杂的与调料和切肉有关的目录。这些“为数众多的切肉术语”成为了一组标准词语，在很多烹饪书中重复出现直至17世纪末期。它们吸引当代人的地方显然在于它们出现在大量早期印刷的卡克斯顿和维肯·笃沃德的书籍中这一点，下面的版本取自后者的《论切割》（Boke of Keruynge，1508）。
割开鹿肉
浸取野猪肉
挤压鹅肉
提起天鹅肉
给被阉割的公鸡涂上酱
养肥母鸡
划开小鸡
切开鸭胸
解开兔子
分开苍鹭
展示鹤
让孔雀变形
去掉麻鸦的关节（鸬鹚）
分开麻鹬
减轻野鸡
山鹑的翅膀
鹌鹑的翅膀
绞碎鸻
鸽腿
做好蛋糕的边缘
鹬腿
各种小鸟的腿
烧木头生火
煮鸡蛋
沿大马哈鱼的脊骨切
把七鳃鳗串起来
把梭子鱼拍得啪嗒作响
给鲽上酱
给丁鯛上酱
展开欧鳊
吃黑线鳕的一边
去掉触须鱼的牙齿
取下鱼鳍
切开鲟
驯服螃蟹
做鲑鱼
鳗鱼鱼身
钝吻海豚
取下龙虾的倒刺

考虑到它们提供的食物必不可少，现在很难想像一个村子没有自己的商店，一个小镇没有自己的杂货店。如果村子里没有屠夫，商店里就有罐装肉。如果没有面包师，就有包装好的面包和饼干。如果没有蔬菜水果零售商，就有罐头、脱水和冷冻的水果和蔬菜以及各种进口的“必需品”——茶叶、咖啡和香料——它们是杂货店食物销售量增长的基石。