ISBN13: 9787100062626
标题: 甜与权力
副标题: 糖在近代历史上的地位
作者: 西德尼·明茨
译者: 朱健刚, 王超
出版年: 2010

当我在附近一个小镇的繁忙的农贸市场里观察那些小买卖时，我生平第一次看到一种粗糙的较少提炼的糖，它可以追溯到较早的世纪，当波多黎各南岸的庄园随着大型的北美公司入侵而被吞并的时候，这些庄园曾经生产过这种糖。在牙买加的布朗的圣安帕立斯集市上，有一两辆骡车载着这种像“面包”，或者“头颅状”的硬硬的棕糖日复一日地运到各个市场。这种糖是由制造者使用古老的捣碎和煮沸设备，以传统的方式制成。这种糖包含大量的糖蜜（有些是不纯的）。它们被陶铸或锥型物夯实，因此有更多的糖浆被抽干，只剩下黑棕色的晶块。它的消费者只是贫穷的，多是农村地区的牙买加人。

一份源自伊拉克的9世纪阿拉伯手稿《商业须知》（Al-Tabassur bi-l-tigara：Concerning Clarity in Commercial Matters）记载了当时波斯和土耳其斯坦的蔗糖制作。”手稿中描述了波斯中部来自花刺子模的希瓦城的麝香和糖，波斯湾城市阿瓦兹的冰糖，伊斯法罕的水果汁、温柏树和番红花，以及来自法省（大概是今天的舍拉兹地区）的玫瑰水、糖浆、百合花汁软膏、茉莉花软膏，甚至还有阿瓦兹附近布什拉的刺山柑果脯。这些跟甘蔗一起随着阿拉伯人西进，被当作香料或者药物经西班牙而进入欧洲；同时捎带进来的还有其他一些新玩意，包括酸橙、苦橙、柠檬、香蕉、罗望子果、糙肉桂以及油柑子。所有这些都可以人药，只是蔗糖显得尤其突出。

糖对于大多数人而言一直是昂贵的奢侈品，这种状况持续到18世纪初期，这时它的价格下降到了大约每磅6便士。一旦价格下降，过去只是在馅饼的皮上撒一层糖末，而在里面用葡萄干来充数的做法，就变成整个馅饼和果馅饼都用糖，制作布丁时也尽可能地使用糖。
最早布丁是作为第二或第三道菜的一部分，除了布丁，通常还有鱼、相对清淡的荤菜、馅饼、果馅饼、蔬菜或是水果。到19世纪初，虽非一成不变，布丁往往跟着开胃菜后面独立地成了“一道菜”。在18世纪上半叶，一个“布丁”差不多总是意味着以面粉、动物油脂、干果、糖以及添加的鸡蛋作为主要成分，到了下半叶，又发展出了几百种新花样，加工配方也更加多元化，乃至只要在贫困线之上，最清淡的宴席中也少不了布丁。
热布丁、冷布丁、水汽腾腾的布丁、烤布丁、馅饼、果馅饼、乳酪、果冻、巧克力和糖果、松糕点心和奶油拌果子泥、乳酒冻和艾菊点心、凝乳食品和冰激凌、牛奶布丁、牛油布丁——“布丁”作为一类食物的通称，在英国的烹调术中涵盖了如此多的传统菜肴，以至于当我们历数这些在我们的餐桌之上已然失去辉煌的菜肴时，便会一阵头晕。
伊丽莎白·艾顿，《英国烹饪》，1974