ISBN13: 9787522818542
标题: 芳香世界
副标题: 香味的博物志
作者: 埃利斯·弗农·珀尔斯汀
译者: 王晨
出版年: 2023

乳香树和没药树都以泪滴的形式从树干中渗出树脂。乳香树脂颜色不一，从近乎白色到可爱的绿色再到深琥珀色，而没药树脂几乎总是呈现一种透明的棕色。乳香的香气有明显的树脂气味，还带有淡淡的柑橘香或花香，而没药闻起来是更苦的药味，但带有一种神秘而复杂的香气。在世界的另一端，乳香树的近亲生长在中美洲和北美洲的热带森林和沙漠中，会产生一种与乳香树脂气味相似的芳香树脂，名为柯巴脂。并非只有树木才会产生树脂，有时一朵花也会产生这种黏稠物质，如大麻植株。大麻闪闪发亮的花蕾散发恶臭，富含树脂且充满芳香族化合物和影响神经的成分。大麻也可用于纤维生产，而且可能是最早的栽培植物之一：在被人类发现以来的千百年里，它的芽和种子已经传播到了世界各地。

乳香的英语名称“frankincense”提醒我们，这正是熏香的定义；它来自古法语“franc encens”，意为纯粹的熏香或者纯粹的照明。树脂中的芳香族化合物是在植物组织中产生的，它们具有保护作用，有助于抵御真菌感染、驱赶来袭昆虫、防止干燥，以及密封受伤的组织。乳香树的树脂通常呈浅色，像眼泪一样渗出，先在树皮上流动一段距离，然后在树皮伤口周围硬化和凝固。

…我喜欢设想这样一个场景，它可能来自今天或者4000年前。这个场景开始于一个女人，她处于一个私密且个人的空间，她可以在那里冥想或祈祷，这是个不属于外部世界的地方。在某一天的早上，她拿出一个自己之前用过很多次的珍贵鲍鱼壳，以壳为钵倒人沙子并将其堆成一个小丘。她从一个裹着布的小包里拿出两三块小小的水绿色乳香树脂，又从另一个小包里拿出一点形状扁平的木炭。她用小钳子夹住木炭，放在火焰中烧上几秒钟，再对着木炭吹气直到它均匀地燃烧，当表面覆盖上一层白灰后，她将它放在沙堆顶端。然后，她小心地将乳香添加到炽热的木炭上。芳香的烟雾立即升起，随之而来的是树脂、柑橘、木头和甜香香脂的气味。在这一天里，除了坐在这个安静的空间，呼吸着芳香的烟雾，关注自己的思绪之外，她感觉自己不需要做任何其他事情。改天她可能会用这种烟雾净化和清洁自己的居住空间。她所做的是永恒的仪式，古老如同火焰，无量如同信仰。

我们称它为黑胡椒，但这种植物也为我们提供了未成熟的绿色果实以及名为白胡椒的去皮果实——这些产品的区别仅仅在于加工方式，这赋予了它们略微不同的风味。我希望你体验过新鲜黑胡椒粉带来的惊人锐利感。这种辛辣，这种刺激，这种“胡椒味”来自深色的外皮。成熟的红色果实放在阳光下晒干，表面会形成一层皱巴巴的黑色覆盖物，同时激活胡椒碱和柠檬烯等刺激性挥发油，让你在研磨它时闻到美妙的锐利感和柑橘气味。如果进行处理（例如加热）以阻止成熟，可将绿色果实泡在盐水中，以获得更具草本风味的胡椒味道。因为去除了黑色的外皮，白胡椒在一定程度上更温和，风味也没有那么复杂。白胡椒还可能会有短暂的粪便气味，而且会慢慢变成一种均匀的锐利感。这种气味很可能来自粪臭素和其他挥发性化学物质，这些物质是在传统的水处理（称为沤制）过程中产生的。

当我仔细阅读写有香料芳香成分清单的文献和书籍时，我发现的主要描述性词语是“辛辣”（spicy）。如果我在互联网上搜索“spicy”的定义，会找到piquant（辛辣的）、fragrant（芳香的）、tangy（刺激性的）、peppery（胡椒味的）、hot（热辣的）、seasoned（调过味的）、pungent（刺激性的）、sharp（锐利的）和flavorful（有滋味的）等同义词。在线韦氏词典中提到，“spicy”这个词首次使用是在1562年，并提醒我该词还有其他含义：活泼的、淫荡的、可耻的以及狠亵的。香料的英语单词“spice”来自拉丁语单词“species”，意为“种类”，法国人将它缩写为“espice”，后来在古英语中变成了“spice”。简单地将某种芳香（或者味道）称为辛辣的，并不能区分本章节中的香料，而其他描述性词语可以帮助对它们进行归类。

…麝香（musk）…动物性、感性、泥土味、皮革味、辛辣、粪便味、花香和多变——这些描述性词语有的令人厌恶，有的十分美妙。持久的麝香香调徘徊不去，融人皮肤，赋予香水一种不可捉摸的复杂深邃，并为花香增添活力。麝香成分通常来自动物，是动物之间用于交流的长链分子，蒸发速度缓慢。

龙涎香又叫灰琥珀，是为数不多的非交流性麝香之一，由鲸创造并排出体外，曾经是纨绔子弟和女王的最爱。如今，它很少以纯粹的形式使用。相反，对于鲸的这种副产品，化学家花费了数十年的时间来分离和纯化那些提供持久麝香香味的分子。龙涎香是从一小部分抹香鲸（Physeter macrocephalus）的消化道释放到海洋中去的，主要成分是这种鲸产生的一种蜡状油脂物质。抹香鲸的主要猎物是乌贼，当后者锋利的喙在抹香鲸的消化道中移动时，这种蜡状油脂就会将它包裹住。在大约1%的抹香鲸的消化系统中，这种蜡状物质会和肠道废物一起积聚，形成一种名为粪石的难消化球，最终以臭味黑色物质的形式排出，有时重量可达200磅。这种蜡状物质的很大一部分是名为龙涎香醇的化合物。目前，尚不清楚这种活动是不是正常排便，也不清楚这种蜡球是否会在少数鲸的肠道中不断增大直到成为潜在的致命阻塞物。也许两种情况都存在。一旦被释放，龙涎香就会漂浮到海面上并暴露在海水和海洋空气中，由此获得它的魔力，这个过程有时长达数年（有些样本被发现时已有1000多年的历史），然后在某个地方漂流上岸。最初的黑色粪便物质会变成灰色，甚至是金色和银色，并散发因样本个体而异的香气，其中含有海洋、盐、海洋空气、烟草、苔藓、熏香、海藻、鲜花、葡萄酒和麝香的芳香。我的配料柜里有一个木盒，里面有些用布小心包裹着的小碎片——它们的香味很少让我想起海滩，但闻起来像浓郁的苔藓或甜美的泥土，带着咸味和花香的气味，还有一股难以捉摸的粪便味，但并不完全令人不悦。龙涎香的起源长期以来一直是个谜，存在各种理论：也许它是以海边甜味香草为食的海鸟的粪便，或者是生活在海岸地区的蜜蜂的蜂蜡和蜂蜜的混合物；它可能是来自海底的松露，也可能是龙在海边岩石上睡觉时滴落的口水。在英语中，调香师可能称它为“ambra”，而人们必须小心，不要将龙涎香与琥珀（amber）混淆，后者是松树的松脂化石。这些蜡状块既不使用溶剂提取也不蒸馏，而是应该将其放人酒精中使其溶解，制成3%~5%的低浓度酊剂。和许多芳香剂一样，这样做可以将它打开，令其中的分子分批抵达鼻腔，从而揭示其全面而复杂的香气。它可以作为调味剂添加到烟草或利口酒中，带来圆润醇厚的口感。

ISBN13: 9780300246964
Title: Scent
Subtitle: A Natural History of Fragrance
Authors: Elise Vernon Pearlstine
Published: 2022